Fazer arroz na perfeição pode ser uma tarefa dificil. Contrariamente ao que a maior parte das pessoas que já o fizeram imensas vezes pensam existem pequenas dicas e informação importante antes de fazer o arroz.

O Arroz pode ser de grão longo ou fino, glutinoso, tailandês, basmati… Existem mais de 200 variedades de arroz. Selvagem, Integral ou outros. No entanto os que se seguem são os mais comuns em Portugal.

Tendo em conta o comprimento do arroz podem dividir-se em 2 grandes categorias. Duro e Curto. Existem muitos outros factores que podem dividir os arrozes aromáticos como o Arroz Basmati. Ou apenas pelo seu comprimento entre Longo, Médio e Curto.

Arroz Duro: Com mais de 22% de amilose. É normalmente usado para saladas, pratos de carne, marisco ou verduras. Os mais comuns são por exemplo o Agulha, Basmati e o Tailandês. Necessita de um tempo de cozedura menor que os restantes.

Arroz Curto: Com menos amilose tem uma menor criztalização na cozedura. Deve ser usado para pratos em que os grãos devem ficar colados após a cozedura como risottos, sushi. Neste grupo encontra-se o nosso Carolino, o Carnalori e o Arborio por exemplo.

Arroz Vaporizado: Este arroz é tratado num processo em que é demolhado com casca a 60º e seguidamente submetido a uma forte pressão de vapor. Como uma grande parte do amido é eliminado demora mais tempo a cozer mas mantém mais solto após a cozedura.

Existem mais de 200 variedades de arroz. Selvagem, Integral ou outros. No entanto estes são os mais comuns em Portugal.

Entre as mais confeccionadas em Portugal temos o Carolino e o Agulha. Como referido o Carolino absorve mais sabores. Com isto a maior parte das pessoas tende cada vez mais a comprar agulha para evitar o “empapar” do arroz.

Talvez o maior “segredo” seja a proporção da água com o arroz. O Carolino deve levar 1,5 a 2 vezes o volume do arroz (se colocar 1 chávena de arroz, coloca 1,5 chávenas a 2 chávenas de água). Já no arroz duro como o Agulha a proporção deve ser de 2,5 a 3 vezes o valor que colocou de arroz.

Para saber a proporção de arroz que deve colocar pense em cerca de meia chávena por pessoa. Cada chávena de arroz crú dá cerca de 3 chávenas de arroz depois de cozido.

Lave o arroz se desejar que fique menos “pegajoso”. Cada vez que lava retira goma. Nem sempre é o que deseja pois existem pratos em que se pretende o arroz “pegajoso”.

Para melhorar o sabor do arroz cozido é muito usado o refogado de azeite, óleo ou manteiga, com cebola ou alho picado. Após o que deve ser adicionado o arroz sem água e em lume bem forte. Durante este processo é necessário ter cuidado para não deixar agarrar o arroz.

Seguidamente deve ser adicionada a água e o sal. Isto para o arroz branco. No caso de querer juntar outros ingredientes ao arroz as técnicas variam. Existem receitas em que são colocados antes do arroz e após o refogado. Depois do arroz e antes da água, e mesmo quem coloque depois da água.

No meu caso devo dizer que sou apologista dos ingredientes adicionais depois do arroz. Para fritarem um pouco. Ou seja, quando faço arroz de cenoura ou tomate coloco primeiro o refogado regra geral com cebola e azeite, depois o arroz 1 minuto em lume alto e logo de seguida o tomate ou a cenoura mais 1 minuto ou 2. E seguidamente a água quente, deve ser sempre quente para evitar quebras de temperatura.

O arroz deve depois cozer em lume alto, destapado durante cerca de 15 minutos. Não envolver mais que 2 ou 3 vezes. Quando estiver “al dente” (consegue trincar o arroz estando já quase cozido) desligue o lume e tape o arroz mais 2 ou 3 minutos. Está de certeza pronto a servir.

A sugestão em Video do Chef André Lopes:

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